40 yıllık hatır: Kahve kültürü

40 yıllık hatır: Kahve kültürü üzerine Doç. Dr. Zeki Tunç ile kahve keyfinde bir röportaj gerçekleştirdik.

Doç Dr. Zeki Tunç ilk olarak öğrencilik yıllarında geceleri çalışırken dinç kalmak amacıyla düzenli kahve içmeye başlamış. Daha sonra farklı kahve  çeşitleri ile damak tadı zenginleşmiş, kahve öğütmenin güzelliğini keşfetmiş. Fransa ve Amerika’da  kaldığı dönemlerde de lezzet arayışları devam etmiş. Tam bir kahve tiryakisi olan Doç. Dr. Tunç ile
kahve üzerine konuştuk.

Kahvenin sizin hayatınızdaki yeri nedir?

Kahve içmek gündelik hayatın temposundan anlık bir uzaklaşmadır. Dinlenme ve bir içe dönüş halidir  kahve içmek. Kahve içimi mesleğimin getirdiği yoğunluğa bir çeşit karşılıktır. Bir kahve içimi benim için bir  nefes almaktır. Kahveyi genellikle dostum, akrabam, eşimle birlikte içtiğim için sohbet etme ve  duygularımı, düşüncelerimi paylaşma olanağı buluyorum. Böylece, sohbet kahveyle daha da  zenginleşerek farklı bir boyut kazanıyor.

KAHVE TİRYAKİLİGİ ÖGRENCİLİK YILLARINDA BAŞLADI

Kahveye olan ilginiz nasıl başladı?

Öğrencilik dönemlerimde başladı. Geceleri çalışırken bizi dinç tutması için kahve içerdik. Bu
zevkimizi yeni türleriyle çeşitlendirdik. Asistanlık dönemimde Fransa’da kaldığım yıllarda kahve  zevkim gelişti. Yine Amerika’da çalıştığım sıralarda ev arkadaşım değirmende kahve hazırlardı ve o  nefis farklı tatlardaki kahvelerin sabahları kokusunu almam, sonrasında yine farklı tadları denemem kahve  tiryakisi olmamda etkili. Kahve çeşitlerini denedikçe lezzet arayışlarınız da artıyor.

Kahve kültürü dendiğinde kahvenin hangi özellikleri öne çıkar?

‘Bir kahvenin 40 yıl hatırı vardır’ sözü de kahvenin gündelik hayatın nasıl bir parçası olduğunu
gözler önüne sermektedir. Toplumsal ve bireysel ilişkilerde, bir kahve içmenin hep özel bir anlamı  vardır. Kahveler hayat sıkıntısı ve dertlerine karşı bir çeşit iyileştirme niteliği edinmiş, kahve  içerken dertlerin paylaşılması, sıkıntıların hafiflemesi gündelik yaşamın parçası olmuştur.

“Bir kahvenin 40 yıl hatırı vardır” sözü nereden geliyor, biliyor musunuz?

Bununla ilgili güzel bir rivayet var. Osmanlı döneminde Üsküdar’da bilge bir kahveci varmış. Hem  kahve içmek hem de sohbet etmek için birçok insan bu kahvehaneye gidermiş. Bir gün kahvehaneye bir  yeniçeri gelmiş ve “herkese benden kahve” demiş. Bir tek Rum gemi kaptanına kahve vermemesini  söylemiş. Kahveci de herkese yeniçerinin kahvesini ikram
etmiş; ama Rum Kaptan’a da ikram etmek üzere bir kahve yapmış, masasına oturmuş. Bu duruma ters  ters söylenen; “O’na kahve verme demedim mi?” diyen Yeniçeriye de “Bu benim ikramım karışamazsın!”  diye cevap vermiş… Aradan 40 yıl geçmiş. Sisam Adası`nda Rumlar isyan etmiş ve Kahvehaneci de bu  isyan sırasında Rumlara esir düşmüş. O zamanlarda Rumlar esirleri pazarda satıyorlarmış. Kahveciyi  kahve ikram ettiği Rum Kaptan satın alıp özgürlüğüne kavuşması için bırakmış… işte kendisinin 40  yıl önce bir kahve ikram ettiği adam o kahvenin hatırını unutmamış… Bir kahvenin 40 yıl hatırı  vardır” sözünün çıkış hikâyesi işte böyle…

Kahve mekânları da özel bir anlam ifade ediyor değil mi?

Kahve kendisine has bir içecek olmasından öte, kültürel bir öğedir aynı  zamanda. Kahve içmek için kurulan kahvehaneler Osmanlı’dan Avrupa’ya yayılmış, giderek toplumsal yaşamın en önemli unsurlarından biri haline gelmiştir. Kahve içme  mekânı olan kahvehaneler zamanla yerini kafelere bıraksa da kahve içerek sohbet etmenin anlamı hiç değişmemiştir.

“Kahve içme adabı” denildiğinde ne anlamalıyız?

Kahve tiryakileri saf kahve içer, içine şeker dahi koydurmaz. Kahvenin aromasını damakta hissetmek  gerekir. Kahve parçacıkları dil üzerinde yayılmalı. Kahve içmeden önce tam tadı alabilmek için önce  su içilmeli, boğaz temizlenmeli. Kahve tadını almaya engel unsurlar ortadan kaldırılmalı.

Kimileri “kahve tadımı, şarap tadımına benzer” derler, siz de iki içeceğin kültürlerinde benzerlikler olduğunu düşünüyor musunuz?

Araplar kahveye keyif verici olduğu için “yasak olmayan şarap” da demişler. Her iki içeceğin
özelliği, içimlerinde lezzetin ön plana çıkması… Lezzetle keyfin müthiş bir buluşmasıdır şarapla  kahve. Her ikisinin de kendine has içim kuralları vardır. Kahve lokumla, çikolata ile ikram  edilebilir. Bu iki içecek de kültürel arka plana sahiptir.

Kahve çeşitlerinden bahseder misiniz?
Dünya genelinde yüzlerce farklı kahve çekirdeği bulunuyor. Fakat menşei olarak baktığınızda dünyada  3 farklı kahve ağacı yetişir. Bunlar Arabica, Robusta ve Liberia. Dünyada en fazla Arabica (Coffe arabica), sonrasında ise Robusta (Coffe canephora) üretilmekte.  Robusta daha fazla kafein içerir, daha serttir. Arabica ve Robusta’nın aromaları da oldukça  farklıdır. Liberica çok az yetişiyor, az bulunur bir kahve türü.

Siz en çok hangi türleri seviyorsunuz?

3 kahve çeşidini çok seviyorum. Espresso, Coffe Americano ve Türk Kahvesi
vazgeçemediğim tadlar. Espresso, klasik italyan kahvelerinin temelini oluşturuyor. Basınçlı sıcak su ile kahve demleme yöntemidir. Kahve özü basınçlı sıcak su ile çıkıyor ve üzerinde bir krema  tabakası oluşuyor. iyi bir espressonun üzerinde en az 3 mm’lik bir krema tabakasının oluşması  beklenir. Rengi koyu kahvedir. Hızlı bir kahve demleme yöntemi olduğu için italyanca hızlı manasına gelen “espresso” denmiş. Americano da espresso ile yapılan bir kahvedir. Kahvenin sertliği espressodaki kahve miktarı ve  eklenen sıcak suyun miktarına göre ayarlanabilir. Americano’ya sıcak su yerine soğuk su katılarak  Buzlu Americano da yapılabilir. Türk kahvesi dünyada telvesiyle yapılan tek kahve çeşidi olması bakımından önemlidir. Köpüklü sade bir Türk kahvesi’nin keyfine doyum olmaz.

Kahve kültürünün ön plana çıktığı ülkeler hangileri?

Brezilya, Vietnam ve Kolombiya kahve üreticisi ülkelerin başında yer alıyor. Bu ülkeler aynı
zamanda kahve kültürünün oluşmasında önemli katkılarda bulunmuşlardır. Bu ülkelerde de kahve  içiminin özel kuralları vardır. Özellikle Brezilya günümüzde kahvenin ana vatanı olarak tanımlanır.

Sağlık yönünden faydaları var mı, neler?

Kahvenin çok güzel bir kokusu var ve bu koku insanları stresten uzaklaştırıyor. Hafızayı dinç
tutuyor, konsantrasyonu artırıyor. South Florida ve Miami Üniversiteleri’nden araştırmacılar
tarafından gerçekleştirilen çalışmalar sonucunda kahvenin Alzheimer hastalığına karşı etkili olduğu ortaya kondu. Karaciğer rahatsızlıklarına iyi geldiğine dair bilimsel çalışmalar var. Parkinson hastalığının semptomlarını da azaltabiliyor. içinde bulunan antioksidan sayesinde makul seviyelerde içildiğinde daha pek çok hastalığa karşı insanları koruyor.

Kahve’nin tarihine ilişkin notlar

Etiyopya’nın yüksek yaylaları, kahvenin ana vatanıdır. ilk kahve Etiyopya’dan Yemen’e gelmiş ve orada üretilmiştir. Daha sonra Yemen kahvesi ünlü olduğundan çoğu insan kahvenin ana vatanının Yemen olduğunu sanmaktadır. Kahveler geciktiğinde söylenen “Yemen’den mi geliyor” sözü de buradan gelmektedir. Etiyopya’dan Arap Yarımadası’na yayılan kahve Osmanlı mutfağına gelmiştir. Kanuni  Sultan Süleyman’ın kahvenin tadına hayran kalmasıyla kısa sürede Osmanlı sınırları içinde yayılmıştır. istanbul’un fethiyle şehri terk eden Venedikli tüccarlar italya’ya kahve kültürünü taşımışlardır. Ayrıca Viyana kuşatması sırasında Osmanlı tarafından bölgede bırakılan çuvallar dolusu kahve çekirdekleri Viyana’da ilk kahvehanesinin açılmasını sağlamış ve daha sonra oradan da tüm Avrupa’ya yayılmıştır.