Yılın ilk ayı “ocak”, aynı zamanda adları 1945‘te çıkan bir yasayla Türkçeleştirilen dört ardışık ayın sonuncusu: Ekim, kasım, aralık ve ocak. Eski Türkçe bir kelime olan ocak, bildiğiniz gibi ateş yakılan yeri ve bizi ısıtan, bize sıcak yemek sunan evimizi anlatır. Bu kelimenin kökünde, artık tanınmayacak hale gelmiş “od” kelimesi var. Hani yakacak “odun”un, merceğin tutuşturduğu “odak”ın, içini ısıttığımız “oda”nın da içinde rastladığımız, “ateş” anlamındaki “od/ot” kelimesi.
“Od” ve onu bir alete dönüştüren “-çak” ekinden oluşan eski Türkçe “otçak” kelimesi, evrile evrile günümüzdeki “ocak” halini almış.
En hızlı, en pratik ama “sıfır beden” düşmanı poğaçanın memleketinin İtalya olduğunu vallahi bilmiyorduk. Poğaçanın orijinali İtalyanca “focaccia”. Bu kelime Latince‘de ateş, ocak anlamına gelen “focus”dan türemiş: “panis focacius” fırında pişirilen ekmeği anlatmış.
İtalyanca‘da “fokaçça” diye okunan bu kelime, bize “poğaça” olarak ulaşana kadar tüm Doğu Avrupa‘da, Balkan bölgesinde iz bırakmış: Boşnakça, Sırpça, Arnavutça, Bulgarca, Yunanca, Türkçe… Pogacha, pogaçe, poğaça… Avusturya’da “pogatschen” bile olmuş.
Kumpiri, ona “krumpir” diyen Bulgar komşularımızdan almışız. Kelimenin asıl kaynağı ise Almanca. Bu dilde “grund” kelimesi “yer”, “birne” ise armut anlamına geliyor. Eski Almanca bir kelime olan “grundbirne” yani yer armudu ile anlatılmak istenen, patatesin ta kendisi. Zaten kumpir kelimesi Anadolu‘da doğrudan patates anlamında da kullanılmış.
Bugün çokça tükettiğimiz bir sebze olsa da patates eski dünyaya geleli hepi topu 400 – 500 sene olmuş. Anadolu‘ya ulaşması ise 19. yüzyılı bulmuş. Düşünsenize, Fatih Sultan Mehmet hayatında hiç patates yememiş. Kanuni çok az bir ihtimal yurtdışında yemiş olabilir!
İtalyanların övünç kaynağı, öğrenci evlerinin gözdesi makarnayı sevmemek mümkün mü? Soslusu, sadesi, peynirlisi, etlisi derken her türünü pek bir severiz.
Makarna kelimesi, İtalyanca “maccheroni“den, bu kelime de yine İtalyanca‘da “ezmek, ezerek şekil vermek” anlamına gelen “ammaccare” fiilinden gelmiş. Bademli kurabiye “makaron“un ardında da aynı fiil saklı. “Maccheroni” ise aslında kökleri Orta Çağ güney İtalyası’na uzanan bir makarna çeşidi.
Haliyle İtalyanlar makarnadan genel olarak bahsetmek istediklerinde “maccheroni” kelimesini değil, hamur anlamındaki “pasta“yı tercih ediyor. Bu kelime “kurutulmuş hamur” anlamına gelen “pastasciutta“nın kısaltılmışı.
Bir yandan İtalyanlar için makarna sadece “pasta” değil. İtalyan “spaghetti” yer, “fettuccine” yer, olmadı “penne” yer… Nasıl ki Eskimoların “kar” için onlarca kelimesi olduğu söylenir, İtalyanlar için de makarna böyle kutsal bir kavram. Dikkat ederseniz İtalyanca‘da makarna yemekleri genelde iki isimlidir; “Spaghetti bolognese“, “fettucine alfredo“, “penne arrabiata“.
Ihlamur bizim için ılımlı bir içecek. Hastalığa iyi gelen, üşüyünce iç ısıtan, sessiz sakin ve bir o kadar da lezzetli.
Türkçe‘de önceleri “ulamur“, “uğlamur“, “fılamur” gibi çeşitli isimler almış ıhlamur, Yunanca’dan gelmiş. Yunanca’da “flamulon/flamuron” kelimesi hem sancak/flamayı, hem de ıhlamur ağacını temsil ediyor.
Yemeğin sonunda elleri paravan yapıp dişler arasında kazıya çıktığımız kürdanın adı nereden geliyor dersiniz? Kelimenin doğu kökenli olduğunu sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Meğer bizim kürdan Fransızmış! “Cure-dent”, diş temizleyicinin Fransızcası ve okunuşu da Fransız aksanını saymazsak bizimkiyle aynı. Ayrıca Latince’de “bakmak, özen göstermek” anlamına gelen “cura” ve “diş” anlamına gelen “dent” kelimelerinden oluşuyor.
Rahmetli Barış Manço‘nun “Domates Biber Patlıcan“ını mikslediğimizde ortaya Tarık Mengüç‘ün “Şakşuka“sı çıkıyor.
Türk mutfağında, etli ve sıcak hazırlandığında “karnıyarık“; zeytinyağlı ve soğuk hazırlandığında “imambayıldı“; doğranarak, etli ve sıcak hazırlandığında “musakka“ya dönüşen patlıcan; doğranarak zeytinyağlı hazırlandığında da “şakşuka” oluyor.
Zaten yemeğin ismi de bu doğrama işleminden gelmiş: Bıçağın patlıcanı hunharca parçalara ayırırken çıkardığı “şak şuk şak şuk” sesleri, kısık ateşte pişip “şakşuka” olmuş. “Şakşuka” gibi, doğada rastladığımız sesleri taklit eden kelimelere “yansıma” diyoruz. Mesela “şak” sesi bizim kulağımızda vurma, çarpma, yarma sesi olarak tınladığı için, onu doğranmış bir sebze yemeğinin adında kullanmışız.
Aynı ses, Kuzey Afrika kıyılarındaki ülkelerde* çalkalama, karıştırma sesi olduğu için, “şakşuka” kelimesi Arapça’da apayrı bir yemeğin adı olmuş: Sebze ve yumurtaların karıştırılmasıyla ortaya çıkan, bizdeki “menemen“in.
Tuhaf kelimelerimizden “benmari“yi çikolata eritenler bilir. Büyükçe bir kap alınır, içine su koyulur ve ısıtılır. Daha küçük bir kaba koyulan çikolata, su dolu büyük kabın içine yerleştirilir. Isıya dolaylı yoldan maruz kalan çikolata yanmadan, yavaş yavaş erir ve sıcak suyun etkisiyle, katılaşmadan uzun süre bekleyebilir.
Bir şeyi yakmadan yavaş yavaş ısıtmak veya sıcak tutmak için mutfakta veya kimya laboratuvarlarında kullandığımız “benmari” tekniğinin adı, Fransızca’daki “bain-marie“den geliyor, yani “Meryem’in banyosu“. Fakat bu Meryem, Hz. İsa‘nın annesi Meryem değil, Hz. Musa‘nın kardeşi olan Meryem figürüne dayandırılan Simyacı Meryem. M.Ö. 100 – 300 yılları arası bir dönemde yaşadığı tahmin edilen ve “benmari”den başka icatları da bulunan Meryem, Batı dünyasının kayıtlara geçmiş ilk gerçek simyacısı olarak kabul edilmiş.
İngilizler ona “sunflower“, Almanlar “sonnenblume” demiş. İkisi de “güneş çiçeği” anlamına geliyor.
Araplar içinse “güneşin kulu” o; “abdüşşems” diyorlar.
Fransızlar, İtalyanlar ve İranlılarsa, onun her gün yaptığı hareketten etkilemişler. Sırasıyla “tournesol“, “girasole” ve “afitabgerdan” demişler bu “güneşe dönen” çiçeğe.
Uçsuz bucaksız tarlalarında her biri güneşe dönerek büyüyen; koskocaman, yusyuvarlak, sapsarı çiçeğiyle güneşin adeta dünyadaki sureti olan bu bitkiye biz ne demişiz? “Ayçiçeği“. Nedendir dersiniz? Afedersiniz kıçını her gün aya döndüğü için mi?
Bu durum dilbilimcilerin de kafasını karıştırmış olacak ki, “ayçiçeği“ndeki tuhaflık hakkında bayağı makaleler yazılmış çizilmiş.
Dilimizde “günebakan“, “günaşığı” ve “günçiçeği” gibi daha akla yatan alternatifleri de bulunan “ayçiçeği” kelimesinin kesin kaynağı bilinmiyor. Ancak, dilbilimciler bu kelimenin “aydın çiçeği“nden kısaltılmış olabileceğini veya çiçeğinin genişliğinden dolayı “avuç içi” anlamındaki “aya“dan geliyor olabileceğini düşünüyorlar. Daha dolaysız bir diğer açıklamaya göre, “ayçiçeği“ni “ay” gibi yusyuvarlak olduğu ve ışığı çağrıştırdığı için böyle adlandırmışız.
Bütçe veya zaman darlığına bire bir, doyurucu ve pratik “sandviç“i, aylak bir aristokrata borçlu olduğumuzu biliyor muydunuz?İngiltere‘deki Sandwich kasabasının kontu John Montagu (1718 -1792), Lord Sandwich adıyla anılıyordu. Bay Sandwich iflah olmaz bir kumarbazdı. Denilen odur ki, kumar masasını karnını doyurmak için bile terk edemiyordu. Yemeklerini ekmek arası yiye yiye, yediğine dönüşerek tarihe geçti.
“Her şeye maydanoz olma” gibi bir deyişe girmiş olan maydanozun kelime anlamının buna çağrışım yapan bir yerden geldiğini düşünmek çok mantıklıydı. Lakin oradan gelmiyormuş. Maydanozun kelimesi Arapça “makdanus”dan geliyor Türkçe’ye. Arapça’ya da Yunanca’daki makedonoisi kelimesinden geçmiş. O da Makedon otu anlamına geliyormuş.
Şimdi, son derece saygı duyduğumuz vejetaryenleri üzmek istemeyiz ama… Pastırma bu yahu! Bambaşka bir şey yani. Ne ecnebi şarküterisine benzer, ne sosise, ne sucuğa. “Yeme de yanında yat” deyiminin, ardında bıraktığı kokuyla insanı ikileme sürükleyen “pastırma“dan geliyor olduğundan şüpheleniyoruz.
Orta Asya Hunları belki buzdolabını icat etmemişler ama, ondan çok daha taşınabilir bir saklama çözümü olan “pastırma“yı keşfetmişler (bkz: “Salamura” NerdenGeliyo?). Sonra Oğuz Türkleri de atlarının eyerlerindeki keselere yerleştirdikleri bu kuru etlerin üzerlerine bir güzel oturup, dört nala Orta Asya‘dan Kayseri‘ye gelmişler.* “Pastırma“nın ismi de haliyle bu oturarak “bastırma” işleminden geliyor. Anadolu‘ya gelmekle kalmayıp, Osmanlılar sayesinde önce Yunanistan sonra Romanya derken Avrupa‘ya yayılan “pastırma“, Batı‘da “pastrami“, “pastrama” şeklinde anılmış. “Pastırma“nın en güzelinin hazırlandığı döneme de “pastırma yazı” diyoruz. Tipik olarak ekim sonu – kasım ortası arasında kalan dönemde yaşanan pastırma yazı, “Kasım Günleri“** yani kış mevsiminin ilk soğuğundan sonra, havaların geçici bir süreyle tekrar ısınması olayına deniyor. İstanbul‘a bugün itibarıyla teşrif etmiş gibi duran “pastırma yazı“na Amerikalılar “kızılderili yazı“, Almanlar “kocakarı yazı“, komşumuz Bulgarlar ise “çingene yazı” demişler. Ne yapsınlar yazık, pastırmaları yok ki…
Asma yaprağı, sebze, meyve, et, balık ve hatta süt*… Normalde en fazla birkaç gün dayanacak besinleri aylarca, kimi zaman yıllarca korumamızı sağlayan kadim fermantasyon yöntemi “salamura“, dünkü çocuk “buzdolabı“nı pek çok açıdan cebinden çıkarır: Kolay taşınabiliği, enerjiye bağımlı olmaması, saklama süresi ve turşu meraklıları için sunduğu lezzetler.
Dilimize ilk defa Evliya Çelebi‘nin yazılarıyla kaydedildiği düşünülen “salamura” kelimesinin, İstanbul’a Venedikli tüccarlar vasıtasıyla “salamora” şeklinde girmiş olması muhtemel. İtalyanca‘da “salamoria” şeklinde yazılıp okunan kelime, Latince‘de “tuz” anlamına gelen “sal” ve “tuzlu su, turşu suyu” anlamındaki “muria” kelimelerinden oluşmuş. Anlayacağınız, çifte tuzlu bir kelime “salamura“. Üstelik mutfakta tuz bakımından yalnız da sayılmaz: tuzlanmış sebzeler için kullandığımız “salata“, tuzlu soslar için kullandığımız “salça” ve tuzlanmış et için kullandığımız “salam“… Hepsi “salamura” ile dil ve damak kardeşi.
Genelde tatlıların ve yemeklerin ilk yapanına ya da hikayelerine atıfta bulunan kökenleri olmasına alışkınız. Ancak şöbiyet onlardan biri değilmiş. Yine Arapça’da “çok yedi, tıka basa doydu” anlamına gelen “şabi’a” kelimesinden türemiş. Açıkçası anlamlı da olmuş.