Şeker nedir?
Şeker kimyasal anlamıyla karbon, hidrojen ve oksijen atomlarının belirli bir düzende birleşerek oluşturduğu moleküllere denir. En küçük şeker moleküllerine monosakkarit ya da basit şeker adı verilir. Glukoz (üzüm şekeri, kan şekeri) ve fruktoz (meyve şekeri) bunlara örnektir. İki basit şeker molekülünün birleşimi ile oluşan yapı ise disakkarit olarak anılır. Sakkaroz (pancar şekeri, beyaz şeker) buna örnek olarak verilebilir.
Ticari anlamda şeker basit şekerleri ve/veya bunların birleşiminden oluşan daha yüksek şekerleri içeren, saf ya da karışım halinde bulunan sıvı ya katı ürünleri ifade eder. Pancar şekeri, invert şeker, mısır şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS, fruktoz-glukoz şurubu, izoglukoz, mısır şurubu), maltoz, dekstroz, bal gibi birçok ürün yüzyıllardır gıdalara tat, aroma ve belirli yapısal özellikler kazandırmak gibi amaçlarla kullanılmaktadır.
Pancar Şekeri ve Nişasta Bazlı Şeker
Pancar şekeri kovalent kimyasal bağ ile birbirine bağlı glukoz ve fruktoz çiftlerinden oluşur. Bu nedenle içeriğinde bu iki basit şeker %50-%50 oranında bulunur. Vücudun bu haliyle sindiremediği pancar şekeri yutulduktan sonra sindirim sisteminde enzimler tarafından parçalanır ve serbest kalan glukoz ve fruktoz molekülleri kana geçer. Pancar şekeri vücuda alınmadan önce asitli bir ortamda bulunursa da bu ayrışma görülür. Örneğin reçel yapımında limon tuzu kullanılmasının amacı budur.
Mısır nişastasının enzimler yolu ile işlenmesi sonucu üretilen ve yine belli oranlarda serbest glukoz ve fruktoz içeren ürüne nişasta bazlı şeker denir. İşlemin parametrelerine göre nişasta bazlı şekerin içindeki glukoz ve fruktoz oranları ayarlanabilir. Piyasada çok kullanılan tip %55 fruktoz, %45 civarında glukoz içeren HFCS 55’tir.
Nişasta bazlı şeker ve pancar şekeri Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği kapsamında şeker tanımı altında yer almaktadırlar. Bu ürünler farklı fiziksel özellikleri nedeniyle farklı gıda üretim uygulamalarında tercih edilirler. Örneğin nişasta bazlı şeker çikolata üretiminde kullanılamaz çünkü kristalize olmaz, ancak aynı özelliği sayesinde katıldığı gıdaların daha kararlı olmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlar. İçerdiği serbest fruktoz sayesinde fırıncılık ürünlerine tercih edilen renk ve kokuyu verir.
Nişasta Bazlı Şeker ve Pancar Şekerinin İçerikleri Eşdeğerdir
Nişasta bazlı şeker ve pancar şekeri besin değeri açısından eşdeğerdir. Her ikisi de benzer oranlarda glukoz ve fruktozdan oluşur, her ikisinin de gramında 4 kilokalori enerji vardır. İçerik bakımından bu iki şeker hiç fruktoz içermeyen mısır şurubu (glukoz şurubu) ve hiç glukoz içermeyen saf fruktozdan ayrılır.
Pancar şekeri olduğu gibi sindirilemez, bağırsaklarda parçalanır, oluşan glukoz ve fruktoz molekülleri kan dolaşımına geçer. Vücut tarafından işlenen şekerler glukoz ve fruktozdur. Bunlar ister nişasta bazlı şekerden gelsin, ister pancar şekerinden ya da baldan, vücutta aynı şekilde işlem görürler. Başlangıçta hangi formda olurlarsa olsunlar gıdalarla alınan tüm fruktoz kaynağından bağımsız olarak fruktoz metabolizmasına, tüm glukoz da kaynağından bağımsız olarak glukoz metabolizmasına girer.
Amerikan Tıp Derneği güncel çalışmalar incelendiğinde nişasta bazlı şekerin obeziteye kalori içeren diğer tatlandırıcılardan daha fazla neden olduğu sonucuna varılamadığını belirtiyor (1). Yine Amerikan Tıp Derneği’nin yaptığı bir araştırmada nişasta bazlı şeker ve pancar şekerinin yapılarının, özellikle vücut tarafından emilmeleri açısından çok benzediği ve bu yüzden nişasta bazlı şekerin obezite veya diğer rahatsızlıklara pancar şekerden daha fazla katkısı olmasının mümkün olmadığı belirtiliyor (2).
Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) de nişasta bazlı şekerin kompozisyonunun bal, invert şeker ve pancar şekeriyle neredeyse aynı olduğunu söylüyor (3). FDA nişasta bazlı şekerin GRAS (genel olarak güvenli kabul edilen ürünler) statüsünde değerlendiriyor.
Araştırmalara Göre Mısır ve Pancar Şekerinin İnsan Sağlığına Etkileri Aynıdır
Güncel akademik çalışmalar da nişasta bazlı şekerin insan sağlığı üzerinde pancar şekeri, bal, invert şeker gibi kalori içeren diğer tatlandırıcılardan farklı bir etki oluşturmadığını kanıtlamaktadır. Örneğin çeşitli çözeltilerdeki fruktoz/glukoz oranının erkeklerde beslenmeye etkilerini inceleyen bir araştırmada nişasta bazlı şeker ve pancar şekerinin tokluk hissi, gıda tüketimi, iştah ve kandaki ürik asit miktarı üzerinde birbirinden farklı bir etki yaratmadıkları görülmüştür (4). Başka bir çalışma nişasta bazlı şekerin yerine pancar şekeri tüketmenin kadınların metabolik tepkilerinde de anlamlı bir fark doğurmadığını göstermektedir (5).
Pancar şekeriyle ve nişasta bazlı şekerle tatlandırılmış alkolsüz içeceklerin etkilerini karşılaştıran çalışmalar açlık hissi, tokluk ve gıda tüketim miktarlarında anlamlı farklar oluşmadığını vurgulamıştır (6, 7, 8).
Şeker hastalarının nişasta bazlı şekeri ya da pancar şekerindeki glukoz ve fruktoza tepkilerinde de anlamlı bir fark görülmemiştir (9, 10, 11).
Obezitenin Asıl Nedeni Nişasta Bazlı Şeker Değildir
Bir araştırmaya göre nişasta bazlı şeker ile tatlandırılmış içecekleri daha fazla tüketen topluluklarda obezitenin ya da obezite riskinin diğerlerine göre daha fazla olmadığı sonucuna varılmıştır (12).
2012’de yapılan bir çalışmada düşük kalorili bir diyete dahil olarak nişasta bazlı şeker ya da pancar şekeriyle tatlandırılmış içeceklerden tüketen fazla kilolu bireylerin kullanılan şekerden bağımsız olarak aynı oranlarda kilo verdikleri gözlenmiştir (13).
nişasta bazlı şekerin obezite açısından birincil neden olmadığı, nişasta bazlı şekerin yaygın olarak tüketildiği ABD ve kullanımın sınırlı olduğu diğer ülkelerdeki vakalar arasında yapılan kıyaslama sonucunda da açıkça görülmektedir. Dünya genelinde obezitede nişasta bazlı şeker kullanımından bağımsız, hızlı bir büyüme vardır (9, 14). Amerika’da obezite artışı görülen dönemde, nişasta bazlı şekerin yaygın olarak kullanılmadığı İngiltere, Mısır ve Avustralya’da da çocuklarda obezite görülme sıklığı 2-5 kat arasında artmıştır (15).
Türk Akademisyenler ve Uzmanlar Da Bu Sonuçları Doğruluyor
Türkiye’nin teknik alanda en yetkin dokuz üniversitesinden, sağlıklı beslenme konusunda çalışan derneklerden ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan on üç akademisyen ve dört uzmanın imzası ile yayınlanan kamuoyu açıklamasında da yukarıdaki gerçeklerin altı çizilmektedir:
“[Mısır ve pancar şekeri] yaklaşık olarak aynı oranda glukoz ve fruktoz ihtiva eder. . . Pancardan elde edilen ile mısırdan elde edilen şekerin “enerji değerleri” aynı olup her ikisinin de bir gramı yaklaşık 4 kilokaloridir. İnsan vücuduna alınan her iki şeker de enerji ihtiyacının karşılamasında kullanılır. . . Başta obezite ve kanser olmak üzere, beslenme ile ilintili olduğu düşünülen hastalıklardan TEK bir neden sorumlu tutulamaz. Dünyada ve ülkemizde, genetik faktörler başta olmak üzere tütün, hatalı, yetersiz, aşırı ve dengesiz beslenme, fiziksel aktivite yetersizliği, çevre kirliliği gibi birbirinden bağımsız ancak etkileşim içinde olan birçok faktör birlikte değerlendirilmelidir.” (16)
Nişasta Bazlı Şeker ve Fruktoz Aynı Şey Değildir
Tartışmaların çoğu yüksek miktarlarda saf fruktoz ile yapılan bilimsel çalışma sonuçlarının nişasta bazlı şekerinin atfedilmesi nedeniyle ortaya çıkmaktadır. T.C. Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu bu konudaki iddiaları inceleyerek bir basın açıklaması yapmıştır (17). Bu açıklamada fruktozun gıdalarda tek başına bulunmayıp glukozla birlikte yer aldığına, pancar şekeri ile nişasta bazlı şekerinin insülin salgılanması ve tokluk hissi veren hormonlar üzerindeki etkileri arasında farklılık bulunmadığına, tüm şeker türlerinin fazla miktarda tüketilmeleri halinde vücudun enerji dengesini bozarak kilo almaya sebep olabileceklerine değinilmiştir. Mevcut beslenme şeklimizde gıdalar yoluyla saf fruktoz alınmasının mümkün olmadığını belirten kurul, nişasta bazlı şeker hakkında basında çıkan iddialarının bilimsel temele sahip olmadığını açıklamıştır.
Sağlık İçin Yeterli ve Dengeli Beslenme ile Fiziksel Aktivite Esastır
Türk bilim insanlarından oluşan Ulusal Beslenme Platformu da nişasta bazlı şeker ve beslenme ile ilgili iddialara son noktayı koymak üzere bir açıklama yapmıştır (18). Buna göre birey ve toplum sağlığının korunmasında yeterli ve dengeli beslenme ile fiziksel aktivite esastır. Tüm besinlerin yetersiz ya da fazla alınması sağlığı olumsuz yönde etkiler. Pancar şekeri gibi nişasta bazlı şekerin de yeterli ve dengeli beslenme kuralları çerçevesinde normal miktarlarda tüketiminin insan sağlığına zararlı olduğuna dair henüz geçerli bilimsel kanıt ortaya konmamıştır. Ancak, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi, uzun süreli ve fazla miktarda tüketilmesi insan sağlığını olumsuz etkileyebilir. Tüketimin normal seviyelerde tutulmasına dikkat edilmesi sağlığın korunması açısından bugün için yapılabilecek en doğru öneridir.
Kaynaklar
1) American Medical Association. Press Release: AMA Finds High Fructose Syrup Unlikely to Be More Harmful to Health Than Other Caloric Sweeteners (June 17, 2008).
2) Moeller SM, Fryhofer SA, Osbahr AJ 3rd, Robinowitz CB. The Effects of High Fructose Syrup. Journal of the American College of Nutrition . 2009. 28(6):619-26.
3) Food and Drug Administration. Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe; High Fructose Corn Syrup , 61 Fed. Reg. 165 (Aug. 23, 1996) (final rule).
4) Akhavan T, Anderson GH. Effects of glucose to fructose ratios in solutions on subjective satiety, food intake, and satiety hormones in young men. The American Journal of Clinical Nutrition . 2007. 86(5):1354-1363.
5) Melanson KJ, Zukley L, Lowndes J, Nguyen V, Angelopoulos TJ, Rippe JM. Effects of high-fructose corn syrup and sucrose consumption on circulating glucose, insulin, leptin, and ghrelin and on appetite in normal-weight women. Nutrition . 2007. 23(2):103-112.
6) Monsivais P, Perrigue MM, Drewnowski A. Sugars and satiety: does the type of sweetener make a difference?. The American Journal of Clinical Nutrition . 2007. 86(1):116–123.
7) Almiron-Roig E, Drewnowski A. Hunger, thirst, and energy intakes following consumption of caloric beverages. Physiology & Behavior . 2003. 79(4-5):767-773.
8) Soenen S, Westerterp-Plantenga MS. No differences in satiety or energy intake after high-fructose corn syrup, sucrose, or milk preloads. The American Journal of Clinical Nutrition . 2007. 86(6):1586–1594.
9) Schorin MD. High fructose corn syrups, part 2: Health effects. Nutrition Today . 2006. 41(2):70-77.
10) Akgun S, Ertel NH. The effects of sucrose, fructose, and high-fructose corn syrup meals on plasma glucose and insulin in non-insulin-dependent diabetic subjects. Diabetes Care . 1985. May-Jun;8(3):279-283.
11) Cozma AI, Sievenpiper JL, de Souza RJ, Chiavaroli L, Ha V, Wang DD, Mirrahimi A, Yu ME, Carleton AJ, Di Buono M, Jenkins AL, Leiter LA, Wolever TM, Beyene J, Kendall CW, Jenkins DJ. Effect of fructose on glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials. Diabetes Care . 2012. 35(7):1611-1620.
12) Sun SZ, Empie MW. Lack of findings for the association between obesity risk and usual sugar-sweetened beverage consumption in adults–a primary analysis of databases of CSFII-1989-1991, CSFII-1994-1998, NHANES III, and combined NHANES 1999-2002. Food and Chemical Toxicology . 2007. 45(8):1523-36.
13) Lowndes J, Kawiecki D, Pardo S, Nguyen V, Melanson KJ, Yu Z, Rippe JM. The effects of four hypocaloric diets containing different levels of sucrose or high fructose corn syrup on weight loss and related parameters. Nutrition . 2012. 11(1):55.
14) John S. White, John P. Foreyt, Kathleen J. Melanson, Theodore J. Angelopoulos. High fructose corn syrup: Controversies and common sense. American Journal of Lifesytle Medicine . 2010. 4 / 6 / 515-520.
15) Ebbeling CB, Pawlak DB, Ludwig DS. Childhood obesity: public-health crisis, common sense cure. Lancet. 2002. 360(9331):473-482.
16) Anonim. Şeker tartışmaları hakkında kamuoyuna açıklama . 2011
17) T.C. Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu. Basın açıklaması . 2011
18) Ulusal Beslenme Platformu. Kamuoyu açıklaması . 2011