Histamin, insan vücudunda doğal olarak oluşan bir madde olan biyojenik bir amindir. Histamin, amino asit histidininin parçalanmasından elde edilir. Lokal bağışıklık yanıtları, asit salgılanması ve vücudun hedeflenen bölgelerine elektrik uyarıları veya kimyasal maddeler verilerek sinir aktivitesinin değiştirilmesi ile ilgili önemli fizyolojik fonksiyonlara sahiptir. Histamin, vücudun iltihaplanma yanıtında rol oynar ve eğer yüksek seviyelerde alınırsa, alerjik reaksiyona benzer semptomlar üretebilir.
Histamin zehirlenmesi , dokularında doğal olarak yüksek seviyelerde histamin ve muhtemelen diğer toksik bileşenlere sahip bazı deniz balığı türlerinin (örneğin, ton balığı, ringa balığı, uskumru) tüketilmesinden kaynaklanan gıda kaynaklı bir hastalık tır. Balıklardan sonra, peynirler en sık histamin zehirlenmesiyle ilişkili olan yiyeceklerdir. Bununla birlikte, histamin üretimi , örneğin fermente edilmiş yiyecekler gibi diğer yiyeceklerde ortaya çıkabilir.
Histamin gıda zehirlenmesinin semptomlarının başlangıcı toksin alımını takiben birkaç dakika ila birkaç saat arasında değişebilir. Tipik olarak, hastalığın başlangıcından önceki ortalama kuluçka süresi yaklaşık bir saattir. Hastalığın şiddeti, maruz kalma düzeyi ve etkilenen bireyin duyarlılığı gibi faktörlere bağlı olarak değişir. Tipik olarak gözlenen semptomlar:
Histamin, ciltte doğal olarak bulunan bakteriler, solungaçlar ve balığın bağırsakları, doğal olarak yüksek seviyelerde bu amino asidi (uskumru / ringa / sardalye / ton balığı) içeren bazı balık türlerinin kaslarında bulunan bir amino asit olan histidini parçaladığı zaman üretilir. Histamin üretimi, yanlış sıcaklıklarda saklamanın sonucu olarak gıdaların yanlış kullanımıyla doğrudan ilgili dir. Histidinin histamine parçalanmasından sorumlu olan enzim olan histidin dekarboksilaz enzimi, üretilmesinden sorumlu olan bakteri etkisiz hale getirildikten veya öldürüldükten sonra bile aktif kalabilir.
Enzim histamin üretimi ni yavaş yavaş soğuk sıcaklıklarda sürdürür ve dondurulursa sabit kalır, böylece çözüldükten sonra aktivitenin hızla yeniden başlamasına izin verir. Her ne kadar histamin üreten enzim pişirilerek etkisizleştirilebilse de, histamin üretildikten sonra normal pişirme veya donma sıcaklıkları ile elimine edilemez ve zehirlilik durumu bozulmadan kalır.
Balıklarda zararlı koku veya tat gibi herhangi bir bozulma belirtisi oluşmadan önce zararlı histamin seviyeleri oluşabilir. Bu nedenlerden dolayı, kontrol stratejileri, besin zinciri boyunca katı sıcaklık kontrolü kullanılarak önlenmeye odaklanır.
Çok çeşitli bakteri histamin üretme yeteneğine sahiptir. Bu bakterilerin çoğu, balıkların yaşadığı sulak ortamlarda doğal olarak bulunur.
Histamin oluşumunu önlemek için soğuk zincirin sıkı kontrolü şarttır. Balık, yakalandıktan hemen sonra soğutulmalıdır, çünkü bu bakteriyel büyüme ve histamin üretimi için en yüksek risk dönemidir. Soğuk zincirin bütünlüğü, histamin üretimini kontrol etmek ve maksimum raf ömrünü sağlamak için tüm işleme aşamalarında (yakalama / taşıma / teslimat / satış) korunmalıdır. Soğuk zincir bütünlüğünün kayıtları gıda zincirinin her aşamasında tutulmalıdır.
Histamin üretimi ile ilişkili bakteri tuzlu suda kolayca bulunur. Bu nedenle, bu bakterilerin birçoğu toza dayanıklı veya tuz seven ve bazıları asidik koşullar altında (düşük pH) histamin üretme yeteneğine sahiptir. Dolayısıyla histamin üretimi, sigara içme, tuzlama, fermente etme ve kurutma gibi işlemlerde bile mümkündür. Daha önce üretilen histamin de bu işlemlerden kurtulabilir. Ek olarak, vakumlu paketleme histamin üretimini önlemede etkili bir yöntem değildir.
200 mg / kg’ın üzerindeki seviyeler (ppm) insan hastalıklarıyla ilişkilendirilmiştir. Bununla birlikte, 50 mg / kg kadar düşük seviyelerin hastalığa neden olduğu bilinmektedir, ancak bu nadir görülür. Balıklarda histamin kaynaklı hastalıkların çoğu 200 mg / kg’ın üzerinde ve sıklıkla 500 mg / kg’ın üzerindedir.
Gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterleri ile ilgili, yüksek seviyelerde histamin ile ilişkili balıkçılık ürünleri için standartlar getirilmiştir. Bir ürün Yönetmelikte belirtilen yasal sınırları aşıyorsa, o zaman ürünün veya toplu gıda ürünlerinin piyasadan çekilmesi gerekmektedir.
Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı olarak su ürünlerinde gerekli test ve kontrolleri sağlayarak histamin seviyesini ölçebiliriz. Böylece ticari itibarınız zarar görmeden, maddi kayba uğramadan balık çeşitlerindeki sorunları saptamanıza yardımcı oluruz.