Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.
Açıköğretim derslerinden Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 1. Ünite Özet için hazırlanan ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.
Yiyecek içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan üretim işletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır.
Farklı isim ve şekillerde üretimde bulunan yiyecek içecek işletmelerinden en fazla bilinen örnekler; restoran, kafeterya, fast food, catering işletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Aynı zamanda büyük işletmelerde, hastanelerde okul gibi kurumlarda da yiyecek içecek üretimi de yapılabilmektedir.
Gelişmiş ülkelerde yıllar itibariyle yiyecek harcamalarında sürekli bir artış görülmüştür. Örneğin ABD’de, 1970 yılında yiyecek içecek sektöründen 42,8 milyar $, 1980’de 119,6 milyar $, 1990’da 239,3 milyar $, 2000 yılında 379,0 ve 2010 yılında ise 604,2 milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakamlar yiyecek içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.
Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapılan Swot analizi, aşağıdaki başlıklar altında kısaca şöyle açıklanabilir:
Güçlü Noktalar
Fırsatlar
Zayıf Noktalar
Tehditler
Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci
Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Süreci oluşturan aşamalar ise şöyle sıralanabilir (S:6; Şekil: 1.2):
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Yönetsel Fonksiyonları
Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar kısaca şöyle açıklanabilir:
Tedarik fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde bir ürünün üretilmesi ve satışının yapılabilmesi için ihtiyaç duyulan malzemelerin tedariki;
Bu aşamalar gerçekleştirilirken de malzemelerin nereden, ne zaman, nasıl ve ne şekilde temin edileceğinin belirlenmesi gerekmektedir.
Pazarlama fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite, devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır. Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için;
Finansman fonksiyonu: Finansal girdiler ve finansal çıktılar arasındaki dengenin finansal girdiler aleyhine hiçbir zaman bozulmaması ve dolayısıyla kıt olan fonların verimli kullanılması gerçeğini içermektedir. İleriki dönemlere ait finansal planların hazırlanabilmesi için restoran işletmesinin SWOT analizi yapması gerekmektedir ya da zayıf ve güçlü yönlerinin sağlıklı bir biçimde analiz edilmesi, ekonomik koşullar ile rakip firmaların ortaya çıkardığı tehdit ve fırsatların en uygun biçimde değerlendirilmesi gerekmektedir.
İnsan kaynakları fonksiyonu: İnsan kaynakları yönetiminde uygulanması gereken işlemler; • İnsan kaynaklarının planlanması ve aranması, • İnsan kaynaklarının seçimi ve işe yerleştirilmesi,
Ar-Ge fonksiyonu: Bu fonksiyonun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğin sağlamaktır.
Üretim fonksiyonu: Genel anlamıyla üretim fonksiyonu; bir yiyecek içecek işletmesi için üretim yapılmak istenen yiyecek içeceklerin ön hazırlığının yapılması ve pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Otel işletmelerinde ise yiyecek içecek hazırlama olarak ifade edilen üretim süreci;
Yiyecek-içecek işletmeleri sınıflandırması şöyle listelenebilir:
Ölçeklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Büyüklüklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Mülkiyetlerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Hukuki yapılarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Amaçlarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Kâr amacı gütmesine göre işletmeler,
Hizmet verdiği pazara yönelik işletmeler,
Faaliyet alanına göre işletmeler;
Amaçlarına göre sınıflandırılan yiyecek-içecek işletmeleri ise kâr amacı gütmesine göre şöyle sınıflandırılabilir:
Kâr amacı güden işletmeler;
Kâr amacı gütmeyen işletmeler;
Kâr Amaçlı (Ticari Amaçlı) İşletmeler: Ticari yiyecek içecek işletmeler, kârlılığın asıl ilgi alanı olduğu işletmeler olarak tanımlanabilir. Amaç; kârı maksimize etmektir. Bu tür işletmeler yalnızca özel mülkiyetle değil, kamu mülkiyetinde de görülebilir.
Kâr amaçlı işletmeler de ikiye ayrılmaktadır. Bunlar;
Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;
Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;
Otellerdeki yiyecek içecek hizmetleri çok çeşitlidir. Self servisten açık büfe hizmetlere, lüks otellerin garsonlu, gümüşlü servislerine kadar çeşitlilik gösterir.
Restoranlar; müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak tanımlanmaktadır. Farklı servis hizmeti veren restoran işletmeleri kısaca şöyle açıklanabilir:
Barlar ve Snack Barlar: Günümüzde alkollü ya da alkolsüz içecek, önemli bir müşteri potansiyeline ve kâr marjına sahiptir. İçeceklerin yanında meze çeşitleri veya aperatif yiyeceklerden de servis edilmektedir. Snack barlarda ise genellikle çay, kahve ve benzeri hafif hamburger, kek, pizza, ızgara ve benzer yiyeceklerin servisi yapılır.
Diğer İşletmeler: Bu işletmeler fast food tarzı hafif yiyecekler hazırlayıp sunmaktadırlar. Kısa sürede müşterilerin yiyecek ve içecek taleplerini karşılamaları gerekmektedir. Bu işletmelerden bazıları şöyle sıralanabilir:
Kâr Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler: Bu grupta yer alan işletmelerin temel amacı kâr etmek değil, aksine bünyesinde bulunan personele uygun fiyatla yiyecek ve içecek hizmet sunmaktır. Kâr amacı gütmeyen işletmeler daha çok müşteri istek ve beklentilerine göre menülerini planlar.
Kâr amacı olmayan işletmeler;
Kurumsal yiyecek-içecek işletmeleri: Bu işletmeler, ticari amaç gütmeyen yiyecek içecek işletmeleri olarak tanımlanmaktadır. Bu işletmelerin temel amacı maddi kazanç olmayıp sosyal faydadır. Bununla birlikte çok geniş kitlelere hizmet vermektedir.
Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri: Endüstriyel işletmelerde yeme içme hizmetlerinin özelliğine göre mutfak ve servis alanları düzenlenmeli ve ihtiyacı giderecek özellikte teçhizat, araç-gereç ve personel bulundurulmalıdır. Bu işletmelerde içecek servisi ve aperatif yiyecek servisinin sağlanabilmesi açısından destekleyici görev yapan otomatik satış makineleri bulundurulabilir.
Gıda güvenliği biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasından ötürü yiyecek içecek işletmelerinde gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise “amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır.
Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinler gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır.
Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler şöyle sıralanabilir:
Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimin ve kontrolünü resmî olarak;
Gıdalar güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda;
Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır:
Yiyecek içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan üretim işletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır.
Farklı isim ve şekillerde üretimde bulunan yiyecek içecek işletmelerinden en fazla bilinen örnekler; restoran, kafeterya, fast food, catering işletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Aynı zamanda büyük işletmelerde, hastanelerde okul gibi kurumlarda da yiyecek içecek üretimi de yapılabilmektedir.
Gelişmiş ülkelerde yıllar itibariyle yiyecek harcamalarında sürekli bir artış görülmüştür. Örneğin ABD’de, 1970 yılında yiyecek içecek sektöründen 42,8 milyar $, 1980’de 119,6 milyar $, 1990’da 239,3 milyar $, 2000 yılında 379,0 ve 2010 yılında ise 604,2 milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakamlar yiyecek içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.
Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapılan Swot analizi, aşağıdaki başlıklar altında kısaca şöyle açıklanabilir:
Güçlü Noktalar
Fırsatlar
Zayıf Noktalar
Tehditler
Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetim Süreci
Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Süreci oluşturan aşamalar ise şöyle sıralanabilir (S:6; Şekil: 1.2):
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Yönetsel Fonksiyonları
Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar kısaca şöyle açıklanabilir:
Tedarik fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde bir ürünün üretilmesi ve satışının yapılabilmesi için ihtiyaç duyulan malzemelerin tedariki;
Bu aşamalar gerçekleştirilirken de malzemelerin nereden, ne zaman, nasıl ve ne şekilde temin edileceğinin belirlenmesi gerekmektedir.
Pazarlama fonksiyonu: Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite, devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır. Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için;
Finansman fonksiyonu: Finansal girdiler ve finansal çıktılar arasındaki dengenin finansal girdiler aleyhine hiçbir zaman bozulmaması ve dolayısıyla kıt olan fonların verimli kullanılması gerçeğini içermektedir. İleriki dönemlere ait finansal planların hazırlanabilmesi için restoran işletmesinin SWOT analizi yapması gerekmektedir ya da zayıf ve güçlü yönlerinin sağlıklı bir biçimde analiz edilmesi, ekonomik koşullar ile rakip firmaların ortaya çıkardığı tehdit ve fırsatların en uygun biçimde değerlendirilmesi gerekmektedir.
İnsan kaynakları fonksiyonu: İnsan kaynakları yönetiminde uygulanması gereken işlemler; • İnsan kaynaklarının planlanması ve aranması, • İnsan kaynaklarının seçimi ve işe yerleştirilmesi,
Ar-Ge fonksiyonu: Bu fonksiyonun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğin sağlamaktır.
Üretim fonksiyonu: Genel anlamıyla üretim fonksiyonu; bir yiyecek içecek işletmesi için üretim yapılmak istenen yiyecek içeceklerin ön hazırlığının yapılması ve pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Otel işletmelerinde ise yiyecek içecek hazırlama olarak ifade edilen üretim süreci;
Yiyecek-içecek işletmeleri sınıflandırması şöyle listelenebilir:
Ölçeklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Büyüklüklerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Mülkiyetlerine göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Hukuki yapılarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Amaçlarına göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Kâr amacı gütmesine göre işletmeler,
Hizmet verdiği pazara yönelik işletmeler,
Faaliyet alanına göre işletmeler;
Amaçlarına göre sınıflandırılan yiyecek-içecek işletmeleri ise kâr amacı gütmesine göre şöyle sınıflandırılabilir:
Kâr amacı güden işletmeler;
Kâr amacı gütmeyen işletmeler;
Kâr Amaçlı (Ticari Amaçlı) İşletmeler: Ticari yiyecek içecek işletmeler, kârlılığın asıl ilgi alanı olduğu işletmeler olarak tanımlanabilir. Amaç; kârı maksimize etmektir. Bu tür işletmeler yalnızca özel mülkiyetle değil, kamu mülkiyetinde de görülebilir.
Kâr amaçlı işletmeler de ikiye ayrılmaktadır. Bunlar;
Sınırlı pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;
Genel pazara yönelik kâr amaçlı yiyecek içecek işletmeleri;
Otellerdeki yiyecek içecek hizmetleri çok çeşitlidir. Self servisten açık büfe hizmetlere, lüks otellerin garsonlu, gümüşlü servislerine kadar çeşitlilik gösterir.
Restoranlar; müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek başına gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak tanımlanmaktadır. Farklı servis hizmeti veren restoran işletmeleri kısaca şöyle açıklanabilir:
Barlar ve Snack Barlar: Günümüzde alkollü ya da alkolsüz içecek, önemli bir müşteri potansiyeline ve kâr marjına sahiptir. İçeceklerin yanında meze çeşitleri veya aperatif yiyeceklerden de servis edilmektedir. Snack barlarda ise genellikle çay, kahve ve benzeri hafif hamburger, kek, pizza, ızgara ve benzer yiyeceklerin servisi yapılır.
Diğer İşletmeler: Bu işletmeler fast food tarzı hafif yiyecekler hazırlayıp sunmaktadırlar. Kısa sürede müşterilerin yiyecek ve içecek taleplerini karşılamaları gerekmektedir. Bu işletmelerden bazıları şöyle sıralanabilir:
Kâr Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler: Bu grupta yer alan işletmelerin temel amacı kâr etmek değil, aksine bünyesinde bulunan personele uygun fiyatla yiyecek ve içecek hizmet sunmaktır. Kâr amacı gütmeyen işletmeler daha çok müşteri istek ve beklentilerine göre menülerini planlar.
Kâr amacı olmayan işletmeler;
Kurumsal yiyecek-içecek işletmeleri: Bu işletmeler, ticari amaç gütmeyen yiyecek içecek işletmeleri olarak tanımlanmaktadır. Bu işletmelerin temel amacı maddi kazanç olmayıp sosyal faydadır. Bununla birlikte çok geniş kitlelere hizmet vermektedir.
Endüstriyel yiyecek-içecek işletmeleri: Endüstriyel işletmelerde yeme içme hizmetlerinin özelliğine göre mutfak ve servis alanları düzenlenmeli ve ihtiyacı giderecek özellikte teçhizat, araç-gereç ve personel bulundurulmalıdır. Bu işletmelerde içecek servisi ve aperatif yiyecek servisinin sağlanabilmesi açısından destekleyici görev yapan otomatik satış makineleri bulundurulabilir.
Gıda güvenliği biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasından ötürü yiyecek içecek işletmelerinde gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise “amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır.
Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinler gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır.
Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler şöyle sıralanabilir:
Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimin ve kontrolünü resmî olarak;
Gıdalar güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda;
Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır: