Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 6. Ünite Özet

Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.

Açıköğretim derslerinden Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 6. Ünite Özet için hazırlanan  ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.

Üretim Ve Servis Süreci

Giriş

Toplumların yiyeceğe artmakta olan ilgisinin başlıca nedenleri dışarıda yeme kültürü ve dışarıda yemek yemeye para harcamaya devam etmesi ve nüfusun farklılaşmasıdır. Yiyecek içecek bölümünün öncelikli işlevi olan müşterilere yiyecek içecek sunma, konaklama olanakları ve konaklayan sayısı arttığı için günümüz dünyasında daha karmaşık bir hal almıştır. Otel işletmelerinde önemli bir gelir payı olan yiyecek içecek bölümü, otelin restoranları, banket salonları, barları vb. yerlerde sunulabilirken yiyecek içeceklerin uygun koşullarda, donanımlı iş gücünün desteğiyle muhafaza edilmesi de bir o kadar önem arz eder.

Üretim Süreci

Üretim planlaması, işletmenin yapısına uygun olarak yapılmalıdır. Bunun için menü kalemlerinin üretim miktarları belirlenmeli, üretim planlama toplantıları yapılmalıdır. Bunlar;

Hazırlama üniteleri, çalışanların tek noktadan kontrolünün ve havalandırmanın sağlanması için pişirme bölümüne yakın olacak şekilde birbirlerinden 2 m yükseklikte yarısı duvar, yarısı cam bölmelerle ayrılabilir. Kullanım amaçlarına göre hazırlama üniteleri şöyle sıralanabilir:

Mutfak araçları bağımsız modüler, duvara monteli veya hareketli olması araç gereç seçiminde ve bunların etkin biçimde yerleştirilmesinde önemlidir. Tekerlekli araç gereçler, esnek olmaları, kolay temizlenmeleri, zaman ve işgücü tasarrufu sağlamaları nedenleriyle son zamanlarda tercih edilmektedirler.

Gıda işinin sağlıkla yakından ilişkili olması; yiyecek içecek niteliğinin işletme imajıyla bağlantılı olması gibi sebeplerden ötürü hazırlama aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

Pişirme aşamasında uyulması gereken kurallar şunlardır:

Pişirilen yiyecekler, gıdanın karakterine ve nihai ürünün beklentisine göre soğutulmalıdır. Soğutma aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

Ürün geliştirme nin ana özellikleri şöyle sıralanabilir:

Kalite güvencesi ve standardizasyon sürecinin ögeleri şöyle sıralanabilir:

Etkili Personel Yönetimi: Bir hizmet sektöründe personelin önemi şu alanlarda göz önünde bulundurulur:

Uluslararası Doğrama Şekilleri ve Usulleri

Uluslararası doğrama şekilleri ve usullerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri

Uluslararası yiyecek içecek terimlerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

Servis Süreci

Yiyecek içecek operasyonlarının yönetiminin zor olmasının nedeni, yiyecek içecek servisinin, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insani hünerleri de gerektirmesindedir. Yönetici bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidir. Ekonomik amaçlar içinde müşterinin ihtiyaçları ve beklentileriyle buluşmak temel esastır.

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü;

Kuver, yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesidir.

Standart kuver malzemeleri şöyle sıralanabilir:

Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri dört çeşittir. Bunlar kısaca şöyle açıklanabilir:

  1. Basit kuver
  2. Tabildot kuver (table d’hote)
  3. Alakart kuver (A’la Carte)
  4. Açık büfe kuveri

Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içeceklerin konukların sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:

Peçeteler, Hijyen, Sanitasyon ve Çöpler

Ağız silmek ya da dize sermek için kullanılan peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır.

Servis sürecinin sağlığa uygun şekilde gerçekleşmesi için uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları şöyle sıralanabilir:

Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği, zararlı mikroorganizmaların yaşamasını ve üremesini engellemek için önem taşır. Bu nedenle bulaşıkların bekletilmeden temizlenmesi gerekir. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık işini steward (bulaşıkçı) yapar ve bu bölümden de şef steward sorumludur.

Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. İnsan sağlığı ve hijyen hususunda çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekânlarına taşınmasıdır.

Çöpler ile ilgili mekânlar şöyle sıralanabilir:

. Bu mekanlar malzeme giriş ve kabul yeri tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır.

Çöpler, ekonomi ve ekoloji açısından;

Giriş

Toplumların yiyeceğe artmakta olan ilgisinin başlıca nedenleri dışarıda yeme kültürü ve dışarıda yemek yemeye para harcamaya devam etmesi ve nüfusun farklılaşmasıdır. Yiyecek içecek bölümünün öncelikli işlevi olan müşterilere yiyecek içecek sunma, konaklama olanakları ve konaklayan sayısı arttığı için günümüz dünyasında daha karmaşık bir hal almıştır. Otel işletmelerinde önemli bir gelir payı olan yiyecek içecek bölümü, otelin restoranları, banket salonları, barları vb. yerlerde sunulabilirken yiyecek içeceklerin uygun koşullarda, donanımlı iş gücünün desteğiyle muhafaza edilmesi de bir o kadar önem arz eder.

Üretim Süreci

Üretim planlaması, işletmenin yapısına uygun olarak yapılmalıdır. Bunun için menü kalemlerinin üretim miktarları belirlenmeli, üretim planlama toplantıları yapılmalıdır. Bunlar;

Hazırlama üniteleri, çalışanların tek noktadan kontrolünün ve havalandırmanın sağlanması için pişirme bölümüne yakın olacak şekilde birbirlerinden 2 m yükseklikte yarısı duvar, yarısı cam bölmelerle ayrılabilir. Kullanım amaçlarına göre hazırlama üniteleri şöyle sıralanabilir:

Mutfak araçları bağımsız modüler, duvara monteli veya hareketli olması araç gereç seçiminde ve bunların etkin biçimde yerleştirilmesinde önemlidir. Tekerlekli araç gereçler, esnek olmaları, kolay temizlenmeleri, zaman ve işgücü tasarrufu sağlamaları nedenleriyle son zamanlarda tercih edilmektedirler.

Gıda işinin sağlıkla yakından ilişkili olması; yiyecek içecek niteliğinin işletme imajıyla bağlantılı olması gibi sebeplerden ötürü hazırlama aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

Pişirme aşamasında uyulması gereken kurallar şunlardır:

Pişirilen yiyecekler, gıdanın karakterine ve nihai ürünün beklentisine göre soğutulmalıdır. Soğutma aşamasında uyulması gereken kurallar şöyle sıralanabilir:

Ürün geliştirme nin ana özellikleri şöyle sıralanabilir:

Kalite güvencesi ve standardizasyon sürecinin ögeleri şöyle sıralanabilir:

Etkili Personel Yönetimi: Bir hizmet sektöründe personelin önemi şu alanlarda göz önünde bulundurulur:

Uluslararası Doğrama Şekilleri ve Usulleri

Uluslararası doğrama şekilleri ve usullerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri

Uluslararası yiyecek içecek terimlerinin en yaygın olanları kısaca şöyle açıklanabilir:

Servis Süreci

Yiyecek içecek operasyonlarının yönetiminin zor olmasının nedeni, yiyecek içecek servisinin, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insani hünerleri de gerektirmesindedir. Yönetici bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidir. Ekonomik amaçlar içinde müşterinin ihtiyaçları ve beklentileriyle buluşmak temel esastır.

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü;

Kuver, yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesidir.

Standart kuver malzemeleri şöyle sıralanabilir:

Hazırlanış amaçlarına göre kuver çeşitleri dört çeşittir. Bunlar kısaca şöyle açıklanabilir:

  1. Basit kuver
  2. Tabildot kuver (table d’hote)
  3. Alakart kuver (A’la Carte)
  4. Açık büfe kuveri

Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içeceklerin konukların sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:

Peçeteler, Hijyen, Sanitasyon ve Çöpler

Ağız silmek ya da dize sermek için kullanılan peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır.

Servis sürecinin sağlığa uygun şekilde gerçekleşmesi için uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları şöyle sıralanabilir:

Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği, zararlı mikroorganizmaların yaşamasını ve üremesini engellemek için önem taşır. Bu nedenle bulaşıkların bekletilmeden temizlenmesi gerekir. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık işini steward (bulaşıkçı) yapar ve bu bölümden de şef steward sorumludur.

Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. İnsan sağlığı ve hijyen hususunda çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekânlarına taşınmasıdır.

Çöpler ile ilgili mekânlar şöyle sıralanabilir:

. Bu mekanlar malzeme giriş ve kabul yeri tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır.

Çöpler, ekonomi ve ekoloji açısından;