Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.
Açıköğretim derslerinden Yiyecek ve İçecek Yönetimi Dersi 7. Ünite Özet için hazırlanan ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.
Yiyecek içecek sektöründeki hızlı gelişim, işletmelerin de zaman içerisinde değişimlerine sebep olmuştur. Haliyle gelir ve maliyet kontrolünde de profesyonellik ve güvenilirlik gerekmiştir.
Gelir ve maliyet kontrolü yiyecek içecek sektöründeki en önemli aşamalardandır ve kar durumunu etkileyen önemli bir unsur olan gelir durumunun kontrolünün titizlikle yapılması önemlidir.
Gelir, bir ekonomik birimin belli bir süre içinde kazandığı ücret, aylık, kira vb. varidat, irattır. Gelir iş hacmi olarak da anılır, işletmenin büyüklüğünün ölçüsü olarak aktarılır ve başarı için bir ön koşuldur. Gelir, ücret ve miktar bileşenlerinden oluşur.
Çoğu yiyecek ve içecek işletmesi miktarı, servis yapılan müşteri miktarı ile belirlemektedir. Ücret bilgisi ise menülerden, şarap ve içecek listelerinden alındığı gibi bir müşterinin ne kadar harcadığı ile de ölçülebilmektedir.
Eğer bir işletme, belirli bir dönem içerisindeki toplam gelirini ve müşteri çek sayısını biliyorsa kişi başına ortalama harcama miktarını hesaplamak mümkündür.
Çapraz bölümleme analizinde;
Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır.
Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (karlılık) hakkında bilgi sağlamaktır. Net gelir satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilir. Standart gelir durum formatında;
Gelir kontrol sürecinde yararlanılan hesaplamalardan bazıları şöyle sıralanabilir:
Gelir kontrolü, basit anlamıyla, satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır.
Gelir kontrolünün yapılması;
Uygulanacak gelir kontrol sistemi fark etmeksizin şu performans ölçülerini kapsamalıdır:
Manuel kontrol sistemi, servis yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Bu sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar;
Mekanik sistem, çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek makineleri tarafından yapılması işlemidir.
Bilgisayarlı kontrol sisteminde ise tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.
Gelir kontrol sisteminin, işletme içerisinde yer alan ve satışların gerçekleştiği tüm bölümleri kapsayacak şekilde basit, yönetilebilir ve kontrollü olması ile hatalar en az düzeyde tutulabilmektedir. Ayrıca kontrol sürecinde tutulan kayıt ve raporlar ileriye yönelik kararlar için de temel teşkil etmektedir. Kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler şunlardır:
Gelir kontrol sisteminin ortak amaçları ise hırsızlıkları ve kayıpları azaltmak, israfı engellemek ve elde edilen geliri korumaktır.
Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları şöyle sıralanabilir:
Gelir kontrolü sürecinde kullanılan belgeler şunlardır:
Servis elemanı sipariş fişi (captain order), servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan bir belgedir. Kontrollerin istendik bir biçimde gerçekleşebilmesi için servis elamanının istenen ürünü derhal yazması önemlidir. Kaçak, çalınma ya da gizli anlaşmaların engellenmesi için en ufak şüphede incelenmesi önemlidir.
Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası ise, ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kâğıttır. Tıpkı sipariş fişleri gibi adisyon takip föyleri de takip edilmek durumundadır. 213 sayılı Vergi Usulü Kanunu’nun Mükerrer 257. Maddesi’ne göre hizmet işletmelerinin adisyon kullanması zorunludur.
Resmi Gazetede bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:
Temelde gelir kontrol sistemleri;
Etkili bir gelir kontrol sistemi şu eşitliği sağlamalıdır:
Ürün Satışları = Müşteri Ödemeleri = Gelir Fişleri = Elde Edilen Gelir
Elle kontrol sistemleri;
Üç nüshali sipariş fişi kontrol sistemi çoğunlukla orta ve büyük işletmelerde kullanılmaktadır. Masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzası bulunur (S:155, Şekil 7.2). İlk nüshası mutfağa giderken, ikinci nüsha kasiyere verilerek müşteri hesabına yani adisyona işlenmektedir. Üçüncü nüsha ise servis elemanı tarafından tutularak siparişin takibi gerçekleştirilmektedir (S:155, Şekil 7.3).
İki nüshalı sipariş fişi kontrol sistemi ise özellikle küçük otellerde, düşük fiyatlı yiyecek ve içecek işletmelerinde, hızlı yemek restoranlarda ve kafeteryalarda uygulanmaktadır. Servis elemanı siparişi seri ve masa numaraları ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere almaktadır. Bu uygulamada, birinci nüsha servis elemanında ikinci nüsha ise mutfakta kalmaktadır.
Elle kontrol sisteminde işletmelerin yaşadıkları sorunlar şöyle sıralanabilir:
Makineli kontrol sistemleri ise elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen, hataları en aza indirmekte ve verimlilik sağlamaktadır.
Makineli kontrol sistemleri;
Ön çek sistemi (Pre-Checking) şu şekilde çalışmaktadır: Her servis elemanı bireysel anahtara sahiptir ve makineye yerleştirilen çek ile siparişe bağlı olarak bilgiler çift nüsha şeklinde yazdırılır. Her işlem için bir referans numarası verilir. Satış bitiminde bilgiler yetkili tarafından kontrol edilir ve kaydedilir.
Önceden kurulmuş hazır çek sistemleri (Pre-Set PreChecking) ise ön çekin geliştirilmiş şeklidir. Bu sistemde ürünler tuşlara tanımlanır ve servis elemanının tuşa basmasıyla yiyecek ya da içecek müşteri çekine fiyatı ile yazılarak hafızaya alınır. Çalışma dilimi ya da gün sonunda bir tuşa basılarak tüm bilgiler alınır.
Bilgisayarlı kontrol sistemleri ise işletmelerde hızlı ve güvenilir bir şekilde hatasız satışlar ve hatasız nakit kontrolü gerçekleştirme imkanı sunar. Bu sistemde, ana bilgisayar sadece yetkili kişilere açıktır ve diğer bilgisayarlar bu bilgisayara bağlı olarak çalışırlar.
Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde aşağıdaki raporlar alınabilmekte ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilmektedir: • Toplam satışlar,
Raporlar kapsamındaki bir maddede yer alan bahşiş, memnuniyet sonrası yiyecek ve içecek ücreti haricinde ödenen küçük miktarlı para şeklinde tanımlanabilir.
Maliyet, üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde satış karlarının en yüksek düzeyde tutulması için yiyecek ve içecek ilk madde ve malzeme giderlerinin kontrol altında tutulması oldukça önemlidir.
Maliyet kontrolünün amacı temelde, işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak gereğinden fazla olan yiyecek içecek ve iş gücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır.
Maliyet kontrolünün alt amaçları ise şöyle sıralanabilir:
Maliyet kontrolü yönetimin bir aracıdır ve yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünden sorumlu kişi genellikle maliyet muhasebecisi veya kontrolördür. Kontrol fonksiyonunun etkinliği ise aşağıdaki özelliklere sahip olması ile yakından ilgilidir:
Yiyecek içecek maliyet kontrol sürecinin zincir halkaları gibi bir bütün olarak değerlendirilmesi, kaçak ve israfların önlenmesini sağlayacaktır.
Satın almada maliyet kontrolü, satın alma işlemi maliyet kontrolünün ilk basamağıdır. Satın alma işlevi bir işletmede geleceği belirlediğinden hesaplı, kaliteli ve güvenilir ürünlerin tercihi önemlidir. Ayrıca, satın almada bir düzen olmalıdır. Satın alma yöntemleri kapalı zarf usulü, pazarlık yöntemi ve piyasadan teklif alma yöntemidir.
Tesellümde maliyet kontrolü de bu kapsamda ayrı bir konudur. Tesellüm, otelin sipariş verdiği miktar, kalite ve anlaşılan fiyattan yiyeceklerin tedarik edilip edilmediğinin kontrolü ve depoya veya doğrudan kullanıcıya transferini sağlama görevini yerine getirme faaliyetidir. Tesellüm işleminin kolaylığı için yeterli alan ve araç gereçlerin bulundurulması önemlidir.
Depolama ve dağıtımda maliyet kontrolü nün yapılması, işletmenin üretim ihtiyaçlarını karşılamakta ve bozulma ile çalınmaların meydana gelmesini önlemektedir. Bu kapsamda depolama prosedürü, stok kontrolü ve önemi ile depodan mal çıkarma konuları önem taşımaktadır. Depodan çıkartılan malların fiyatlandırılmasında şu yöntemler kullanılmaktadır:
Üretimde maliyet kontrolü esas itibarıyla dört başlık altında incelenebilir. Bunlar;
Serviste ve tüketimde maliyet kontrolü ise son aşamadır. Bu aşamada istendik şekilde satın alınan, depolanan, stoklanan, üretilen yiyecek ve içecekler doğru bir şekilde servis edilmelidir. Ürünlerin uygun ısılarda bekletilmesi ve gerektiği şekilde muhafaza edilmesi ise tüketim esnasında maliyeti olumsuz etkileyebilecek etmenler bu kapsamda önem taşımaktadır.
Maliyet kontrolü yöntemleri;
Basit maliyet kontrolü yöntemi;
Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi ise yiyecek içecek maliyetlerinin günlük olarak hesaplanmasıdır. Günlük maliyetlerin hesaplanabilmesi için o güne dair bütün kayıtların tutulması gerekmektedir. Ayrıntılı maliyet kontrolünde kullanılan yöntemler şöyle sıralanabilir:
Bu yöntemlerin hangisi kullanılırsa kullanılsın gelirlerin artırılması ve karlılığın sağlanması için genel amaç, maliyetleri denetim altında tutarak, doğru fiyatlamayı yapabilmektir.
Yiyecek içecek sektöründeki hızlı gelişim, işletmelerin de zaman içerisinde değişimlerine sebep olmuştur. Haliyle gelir ve maliyet kontrolünde de profesyonellik ve güvenilirlik gerekmiştir.
Gelir ve maliyet kontrolü yiyecek içecek sektöründeki en önemli aşamalardandır ve kar durumunu etkileyen önemli bir unsur olan gelir durumunun kontrolünün titizlikle yapılması önemlidir.
Gelir, bir ekonomik birimin belli bir süre içinde kazandığı ücret, aylık, kira vb. varidat, irattır. Gelir iş hacmi olarak da anılır, işletmenin büyüklüğünün ölçüsü olarak aktarılır ve başarı için bir ön koşuldur. Gelir, ücret ve miktar bileşenlerinden oluşur.
Çoğu yiyecek ve içecek işletmesi miktarı, servis yapılan müşteri miktarı ile belirlemektedir. Ücret bilgisi ise menülerden, şarap ve içecek listelerinden alındığı gibi bir müşterinin ne kadar harcadığı ile de ölçülebilmektedir.
Eğer bir işletme, belirli bir dönem içerisindeki toplam gelirini ve müşteri çek sayısını biliyorsa kişi başına ortalama harcama miktarını hesaplamak mümkündür.
Çapraz bölümleme analizinde;
Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır.
Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (karlılık) hakkında bilgi sağlamaktır. Net gelir satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilir. Standart gelir durum formatında;
Gelir kontrol sürecinde yararlanılan hesaplamalardan bazıları şöyle sıralanabilir:
Gelir kontrolü, basit anlamıyla, satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır.
Gelir kontrolünün yapılması;
Uygulanacak gelir kontrol sistemi fark etmeksizin şu performans ölçülerini kapsamalıdır:
Manuel kontrol sistemi, servis yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Bu sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar;
Mekanik sistem, çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek makineleri tarafından yapılması işlemidir.
Bilgisayarlı kontrol sisteminde ise tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.
Gelir kontrol sisteminin, işletme içerisinde yer alan ve satışların gerçekleştiği tüm bölümleri kapsayacak şekilde basit, yönetilebilir ve kontrollü olması ile hatalar en az düzeyde tutulabilmektedir. Ayrıca kontrol sürecinde tutulan kayıt ve raporlar ileriye yönelik kararlar için de temel teşkil etmektedir. Kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörler şunlardır:
Gelir kontrol sisteminin ortak amaçları ise hırsızlıkları ve kayıpları azaltmak, israfı engellemek ve elde edilen geliri korumaktır.
Gelir kontrolünde kullanılan çeşitli sistemlerin ortak tarafları şöyle sıralanabilir:
Gelir kontrolü sürecinde kullanılan belgeler şunlardır:
Servis elemanı sipariş fişi (captain order), servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan bir belgedir. Kontrollerin istendik bir biçimde gerçekleşebilmesi için servis elamanının istenen ürünü derhal yazması önemlidir. Kaçak, çalınma ya da gizli anlaşmaların engellenmesi için en ufak şüphede incelenmesi önemlidir.
Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası ise, ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kâğıttır. Tıpkı sipariş fişleri gibi adisyon takip föyleri de takip edilmek durumundadır. 213 sayılı Vergi Usulü Kanunu’nun Mükerrer 257. Maddesi’ne göre hizmet işletmelerinin adisyon kullanması zorunludur.
Resmi Gazetede bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:
Temelde gelir kontrol sistemleri;
Etkili bir gelir kontrol sistemi şu eşitliği sağlamalıdır:
Ürün Satışları = Müşteri Ödemeleri = Gelir Fişleri = Elde Edilen Gelir
Elle kontrol sistemleri;
Üç nüshali sipariş fişi kontrol sistemi çoğunlukla orta ve büyük işletmelerde kullanılmaktadır. Masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzası bulunur (S:155, Şekil 7.2). İlk nüshası mutfağa giderken, ikinci nüsha kasiyere verilerek müşteri hesabına yani adisyona işlenmektedir. Üçüncü nüsha ise servis elemanı tarafından tutularak siparişin takibi gerçekleştirilmektedir (S:155, Şekil 7.3).
İki nüshalı sipariş fişi kontrol sistemi ise özellikle küçük otellerde, düşük fiyatlı yiyecek ve içecek işletmelerinde, hızlı yemek restoranlarda ve kafeteryalarda uygulanmaktadır. Servis elemanı siparişi seri ve masa numaraları ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere almaktadır. Bu uygulamada, birinci nüsha servis elemanında ikinci nüsha ise mutfakta kalmaktadır.
Elle kontrol sisteminde işletmelerin yaşadıkları sorunlar şöyle sıralanabilir:
Makineli kontrol sistemleri ise elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen, hataları en aza indirmekte ve verimlilik sağlamaktadır.
Makineli kontrol sistemleri;
Ön çek sistemi (Pre-Checking) şu şekilde çalışmaktadır: Her servis elemanı bireysel anahtara sahiptir ve makineye yerleştirilen çek ile siparişe bağlı olarak bilgiler çift nüsha şeklinde yazdırılır. Her işlem için bir referans numarası verilir. Satış bitiminde bilgiler yetkili tarafından kontrol edilir ve kaydedilir.
Önceden kurulmuş hazır çek sistemleri (Pre-Set PreChecking) ise ön çekin geliştirilmiş şeklidir. Bu sistemde ürünler tuşlara tanımlanır ve servis elemanının tuşa basmasıyla yiyecek ya da içecek müşteri çekine fiyatı ile yazılarak hafızaya alınır. Çalışma dilimi ya da gün sonunda bir tuşa basılarak tüm bilgiler alınır.
Bilgisayarlı kontrol sistemleri ise işletmelerde hızlı ve güvenilir bir şekilde hatasız satışlar ve hatasız nakit kontrolü gerçekleştirme imkanı sunar. Bu sistemde, ana bilgisayar sadece yetkili kişilere açıktır ve diğer bilgisayarlar bu bilgisayara bağlı olarak çalışırlar.
Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde aşağıdaki raporlar alınabilmekte ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilmektedir: • Toplam satışlar,
Raporlar kapsamındaki bir maddede yer alan bahşiş, memnuniyet sonrası yiyecek ve içecek ücreti haricinde ödenen küçük miktarlı para şeklinde tanımlanabilir.
Maliyet, üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde satış karlarının en yüksek düzeyde tutulması için yiyecek ve içecek ilk madde ve malzeme giderlerinin kontrol altında tutulması oldukça önemlidir.
Maliyet kontrolünün amacı temelde, işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak gereğinden fazla olan yiyecek içecek ve iş gücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır.
Maliyet kontrolünün alt amaçları ise şöyle sıralanabilir:
Maliyet kontrolü yönetimin bir aracıdır ve yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünden sorumlu kişi genellikle maliyet muhasebecisi veya kontrolördür. Kontrol fonksiyonunun etkinliği ise aşağıdaki özelliklere sahip olması ile yakından ilgilidir:
Yiyecek içecek maliyet kontrol sürecinin zincir halkaları gibi bir bütün olarak değerlendirilmesi, kaçak ve israfların önlenmesini sağlayacaktır.
Satın almada maliyet kontrolü, satın alma işlemi maliyet kontrolünün ilk basamağıdır. Satın alma işlevi bir işletmede geleceği belirlediğinden hesaplı, kaliteli ve güvenilir ürünlerin tercihi önemlidir. Ayrıca, satın almada bir düzen olmalıdır. Satın alma yöntemleri kapalı zarf usulü, pazarlık yöntemi ve piyasadan teklif alma yöntemidir.
Tesellümde maliyet kontrolü de bu kapsamda ayrı bir konudur. Tesellüm, otelin sipariş verdiği miktar, kalite ve anlaşılan fiyattan yiyeceklerin tedarik edilip edilmediğinin kontrolü ve depoya veya doğrudan kullanıcıya transferini sağlama görevini yerine getirme faaliyetidir. Tesellüm işleminin kolaylığı için yeterli alan ve araç gereçlerin bulundurulması önemlidir.
Depolama ve dağıtımda maliyet kontrolü nün yapılması, işletmenin üretim ihtiyaçlarını karşılamakta ve bozulma ile çalınmaların meydana gelmesini önlemektedir. Bu kapsamda depolama prosedürü, stok kontrolü ve önemi ile depodan mal çıkarma konuları önem taşımaktadır. Depodan çıkartılan malların fiyatlandırılmasında şu yöntemler kullanılmaktadır:
Üretimde maliyet kontrolü esas itibarıyla dört başlık altında incelenebilir. Bunlar;
Serviste ve tüketimde maliyet kontrolü ise son aşamadır. Bu aşamada istendik şekilde satın alınan, depolanan, stoklanan, üretilen yiyecek ve içecekler doğru bir şekilde servis edilmelidir. Ürünlerin uygun ısılarda bekletilmesi ve gerektiği şekilde muhafaza edilmesi ise tüketim esnasında maliyeti olumsuz etkileyebilecek etmenler bu kapsamda önem taşımaktadır.
Maliyet kontrolü yöntemleri;
Basit maliyet kontrolü yöntemi;
Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi ise yiyecek içecek maliyetlerinin günlük olarak hesaplanmasıdır. Günlük maliyetlerin hesaplanabilmesi için o güne dair bütün kayıtların tutulması gerekmektedir. Ayrıntılı maliyet kontrolünde kullanılan yöntemler şöyle sıralanabilir:
Bu yöntemlerin hangisi kullanılırsa kullanılsın gelirlerin artırılması ve karlılığın sağlanması için genel amaç, maliyetleri denetim altında tutarak, doğru fiyatlamayı yapabilmektir.