Uygarlıkların, edebiyatın ve farklı inanışların sembolü olan zeytinin uzun yolculuğunun kısa bir bölümüne tanıklık etmeye ne dersiniz? Zeytin ağacının bilinen varlığı 50 bin yıl öncesine uzanıyor. Bu tarihi ağaç her yıl nisan ayında uyanıyor ve ekim ayında meyveleri büyüterek dallarını eğmeye başlıyor. Meyvelerin yeşilden mora ve sonra siyaha dönmesi hasat zamanının geldiğinin işaretini veriyor. Hasat sonrası sofralık zeytin olarak ya da yemeklerimize eşsiz tadını vermek üzere zeytinyağı halinde mutfaklarımıza ulaşıyor. Zeytinin evlerimize ulaşana kadar geçirdiği aşamalardan en önemlisi hasat. Çünkü hasat edilme zamanı ile yöntemi zeytin ve zeytinyağının kalitesini büyük ölçüde etkiliyor.
Çekirdeği sertleştikten sonra zeytin içerisinde yağ tutmaya başlar. En yüksek oranda yağ oluşumu tamamlandığı zaman zeytin hasat edilir. Bölgeden bölgeye değişmekle birlikte bu genellikle ekim-kasım ayında başlayıp şubat ayı sonuna kadar devam eder. Sofralık yeşil zeytin ya da erken hasat zeytinyağı üretmek için kullanılacaksa daha erken bir dönemde hasat edilebilir. Ancak zeytinin yağ toplamasının bittiği yani çekirdeğinin sertleşip, meyvesinin mor-siyah arası bir renk aldığı zamandan sonra hasat yapmak için uzun süre beklememek gerekir. Hasat zamanı geçirilen zeytinlerin asit oranı yükselip kalitesi düşer.
Zeytin hasadı zeytini dalından elle toplama gibi geleneksel yöntemlerle yapılabildiği gibi makineler kullanılarak da yapılabilir. Zeytinin dökülmesini bekleyerek elle ya da mekanik araçlarla dip zeytini de toplanabilmektedir. Ancak dip zeytini kalite bakımından düşüktür. Geleneksel yöntemler ile gerçekleştirilen dalından zeytin hasadı yöntemleri şunlardır;
Makine ile zeytin hasatı ağaç sayısının fazla olduğu bölgelerde tercih edilir. Makine ile hasat yöntemleri ise şunlardır;
Zeytin ve zeytinyağının kullanım amacına uygun bir hasat zamanı seçilmelidir. Hasat edilirken sırıkla vurma gibi ağacın dallarına zarar verecek yöntemler kullanılmamalıdır. Ağacın bulunduğu yerin yamaç ya da düzlükte oluşu, ağacın yaşı, boyu gibi faktörlere dikkat edilerek bir hasat yöntemi seçilmelidir. Hasat edildikten sonra ise uygun taşıma ve depolama şartları sağlanarak zeytinin çürümesi engellenmelidir. Zeytinin taşınması için jüt çuval gibi meyvenin hava almasını engelleyici taşıma çuvalları kullanılmamalıdır. Zeytin bozuldukça yağ kalitesi düşer. Zeytinin toplandıktan sonra en kısa sürede yağının çıkarılması en doğru yöntemdir.