Süt ile ilgili gerçekleri beslenme uzmani Selahattin Donmez’den öğrendiğimiz bir toplantıda edindiğim bilgileri sizlerle paylaşacağım.Doğduğumuz ilk andan itibaren en sağlıklı ve besleyici besin “süt”
Bildiğimiz gibi sütün paketli halde 3 şekli var. Günlük Süt , UHT Süt ve Pastorize Süt
Isıl işlem uygulanarak besin değeri maksimum düzeyde korunması amaçlanarak paketlenen sütler olası mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalmasıni engelliyor. Bu nedenle kaynağından emin olmadan alınarak sağılmış sütün kaynatılarak -pastorize edilerek- icilmesinden ise paketlenmiş süt daha sağlıklı.
Sütçüden alınan süte 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmekte. Kaynatma islemi sirasinda sütün sürekli hava ile temasının olması besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmekte.
Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmekte, B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir.
Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde ediliyor.
Pastörizasyon islemi Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılarak elde ediliyor. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmekte.
UHT işleminde süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.
UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.
UHT işlemi sonucunda sütte bulunan yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmamakla birlikte protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.
Sütün Faydaları
“Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”
“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır”
“Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor edilmektedir.”
Ne kadar süt içmeliyiz?
Günde 900-1000 mg süt ve süt ürünü yiyip içmeliyiz
1 su bardağı süt = 2 su bardağı ayran = 1 kase yoğurt = 2 ince dilim peynire eşittir.
Sabah bir bardak süt, bir dilim peynir ; öğlen bir kase yoğurt ve akşam bir bardak ayran ya da süt ile günlük ihtiyacımız olan miktar karşılanmış olur.
Önemli bir konu; cam sütlerin mutlaka buzdolabında muhafaza edilmesinin gerekliliği. B türü vitaminlerini koruyabilmesi için bu önemli.
Tetrapak’ın özel paketleme sistemi ile paketli olan UHT ve Pastörize sütlerin daha sağlıklı ve kolay tüketilebilir olduğunu düşünüyorum
Sevgiler